Pembuatan nugget daging ayam petelur non-produktif : "Kajian penggunaan tepung terigu atau tepung maizena sebagai alternatif bahan pengisi"

Pembuatan Nugget daging ayam petelur non-produktif merupakan salah satu upaya pemanfaatan daging kualitas rendah untuk penganekaragaman produk pangan. Kualitas produk nugget ditentukan oleh kemampuannya membentuk matrik protein atau kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain (bahan pangisi) yang ditambahkan sehingga dihasilkan tekstur yang kompak dan tidak mudah pecah. Produk nugget yang menggunakan daging ayam petelur non-produktif pengikatan antara partikel daging dengan bahan lain tidak sempurna karena daya ikat protein oleh protein miofibril menurun diiringi oleh peningkatan ikatan kovalen protein jaringan ikat (kolagen). Oleh karena itu, pada pembuatan produk nugget ditambahkan bahan pengisi yang diharapkan dapat membantu mengatasi kekurangan-kekurangan yang ada. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan masing-masing jenis bahan pengisi dan besar konsentrasinya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget daging ayam petelur non-produktif. Alternatif bahan pengisi yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu karena banyak mengandung pati dan protein, dan tepung maizena karena mengandung pati yang kadar amilosanya tinggi sehingga mempunyai kemampuan mengikat air lebih baik yang dapat memperkuat ikatan matrik protein gel. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Tersarang yang terdiri dari faktor B (konsentrasi bahan pengisi) yang tersarang pada faktor A (jenis bahan pengisi) yang digunakan. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan antara perlakuan tersebut dengan uji Anova α 5% dan kemudian dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan α 5% untuk mengetahui perlakuan mana yang beda. Sedangkan untuk pemilihan alternatif terbaik dilakukan Uji Pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelakuan terbaik yaitu penambahan bahan pengisi 20% mampu memperbaiki kualitas produk nugget yang dapat diterima oleh konsumen. Penambahan tepung terigu 20% menghasilkan nugget dengan kadar air 59,76%, Aw 0,91, WHC 48,43%, tekstur 19,68 mm/gr/dt, dan kadar protein 13,75%, dan penambahan tepung maizena 20% menghasilkan nugget dengan kadar air 58,40%, Aw 0,90, WHC 60,7%, tekstur 10,42 mm/gr/dt, dan kadar protein 11,50%. Tepung terigu mcngandung protein lebih tinggi dari tepung maizena tetapi mempunyai kandungan amilosa lebih rendah sehingga produk nugget yang dihasilkan memiliki kandungan protein lebih tinggi dan daya ikat air lebih rendah dari produk nugget dengan menggunakan tepung maizena sebagai bahan pengisi